微波熱反應制調味料

微波熱反應制調味料

     熱反應調味料是指通過兩種或兩種以上的風味前體物質在一定的條件下加熱生成的呈味料，其主要途徑包括美拉德反應、氨基酸和肽熱降解、糖降解、硫胺素降解和類脂質降解，其中美拉德反應是食品產生風味最重要的途徑之一，可以通過控制

反應基質和反應條件獲得不同風味的調味料。傳統(tǒng)的熱處理工藝時間長，生產效率低；而微波作用于反應物后，可加劇分子活性，提高分子平均能量，降低反應活化能，從而大大增加反應物分子的碰撞頻率，可提高反應速率5 400倍。隨著食品化學、食品工藝學和微波理論的研究深入，發(fā)現(xiàn)微波熱反應制備調味料受原料組分、溫度、pH值、水分

含量、電解質和反應介質(溶劑)影響。利用微波加速化學反應的特點，控制風味前體物質的配比、pH值、電解質種類和濃度，選擇高沸點高介電常數(shù)的食用級溶劑(如丙二醇、甘油、Tween60等)，采用分段加熱法，可獲得香氣、色澤具佳的天然調味料。

     熱反應調味料天然營養(yǎng)，香氣濃郁、圓潤、逼真、在高溫時不易損失，易與其他配料發(fā)生協(xié)同反應，使主體香氣及其他烘托香氣體現(xiàn)得更完美協(xié)調，增加風味的立體感，可降低產品中鮮味劑及其他輔料的用量。調味料中的氨基酸、美拉德反應產物均具良好的抗氧化性，可防止脂肪氧化，抑制細菌生長，能有效地延長制品保質期。熱反應調味料經口味修飾、調香潤色后，可以作為配料用于各類食品滿足增香調味需要。以這種調味料為主體的風味料給人們以回歸自然界、營養(yǎng)、安全的感覺，將成為今后調味品市場的主導產品。通過微波熱反應制備調味料，可顯著提高其生產效率，保證產品

質量，能大大促進調味品行業(yè)的發(fā)展。